Paras Paahtopaisti

Parhaan paahtopaistin tekemisessä on kaksi tärkeää asiaa: Lihan laatu ja kokin kärsivällisyys. Lihan on oltava hyvin raakakypsytettyä paahto- tai sisäpaistia ja kokin pitää antaa paistin levätä ennen ja jälkeen paistamisen. Näin paahtopaisti onnistuu aina. Paistipalan on hyvä olla vähintään kilon kokoinen. Jos valmista paistia jää yli niin ohueksi leikattuna paisti on erinomaista leivän päällä tai pastan kanssa.
Paahtopasitin marinoiminen ei ole välttämätöntä, mutta olen itse tehnyt näin. Marinointiliemi on oivallista kastikkeen pohjana .

Paisti:

Noin 1-2 kg paahtopaistia tai sisäpaistia

Marinadi:

Luraus öljyä, liraus soijakastiketta.
Hyppysellinen timjamia
Pari valkosipulin kynttä murskattuna.
Rouhaus mustapippuria.
Persiljaa
Maun mukaan Chiliä.

Kastike:

Roux (voita ja jauhoja)
Marinointiliemi
Lisää persiljaa
Punaviiniä tai valmista punaviinikastiketta

Lisäksi uuniastiaan voi laittaa juurespaloja, lanttua palsternakkaa..
Ruskistamiseen voita

Paistikannattaa ottaa huoneenlämpöön vähintään tuntia ennen uuniin laittoa. Puolitoistakaan ei ole pahitteeksi. Ota marinadi talteen, se tulee olemaan kastikkeen pohjana.

Sitten sidontaan! Paisti kannattaa sitoa kunnon paistinarulla mahdollisimman pyöreäksi, näin se myös kypsyy tasaisesti.

Paisti ennen sitomista<
Paisti enen sitomista

Sidottu paisti;
Sidottu paisti

Rattoisa keskustelunaihe on paistin oikea kypsyysaste. Nyt tuokin kysymys on saanut vastauksen. Paahtopaisti on maksimissaan mediumia. Piste.

Uunin lämmöksi 125 astetta. Sitten kun tuo lämpö on saavutettu, ruskista paisti voissa niin, että se saa rusketuksen joka puolelta (kyseessä on muuten Maillardin reaktio). Laita paistilämpömittari kiinni ja aseta paisti laakeaan astiaan. Minä käytän yleensä samaa matalaa pataa sekä ruskistamiseen että uunissa. Heitä mukaan juurespaloja maun mukaan sekä tilkka vettä astian pohjalle. Huomaa, että lämpömittari on paistin keskikohdassa, ei reunassa. Kun lämpötila paistin sisällä on noin 60 astetta, herkku on valmis. Tuollaiselta reilun kilon paistilta tähän menee noin puolitoista tuntia.

Paisti uuniin

Menossa uuniiin, lämpömittari paistissa

Valmis paisti

Valmis paahtopaisti

Ota paisti uunista ja paketoi se alumiinifolioon ja laita paksu pyyhe paketin päälle, ettei tule kylmä. Tällä välin tehdään kastike.

Kastikkeeseen tulee pohjaksi roux, sen lisäksi marinadi ja paistoliemi. Jos olet laittanut paistoastiaan juureksia, myös ne. Maun mukaan punaviiniä tai vaihtoehtoisesti valmista punaviinikastiketta. Keitetään kokoon ja tarkistetaan maku. Lisätään mustapippuria, suolaa ja sokeria jos tarpeen. Sokeri voi olla hyväksi happamuuden vasteeksi, varsinkin jos olet käyttänyt punaviiniä.

Kun kastike on valmista, paistikin on levännyt tarpeeksi ja lämpö on tasaantunut. Jos et anna paistin levätä, paistin sisäosat jäävät raaoiksi ja valuttavat nestettä joka paikkaan. Ei hyvä. Siis vähintään 10-15 minuuttia, puoli tuntia alumiinikääreessä paksun pyyhkeen alla.

Paistista poistetaan langat ja se leikataan ohuiksi viipaleiksi. Ja kokki ottaa vastaan kehut!

Eikun syömään!

Nautitaan.

Bordeauxin punaviini sopii hyvin täyteläiseen makuun.